在明末清初，皇族和官僚整日沉于酒醉，奢侈之风日盛，当时的京城成为各行业能人志士的汇集地，也推动了那一时期的烹饪文化的发展，于是官员私养烹饪班子创出的独特风味菜得到迅速发展，从而行成官府菜。 
    官府菜是以地方风味菜为营养源，不仅在口味上独特，而且在色，香，行上独树一帜，精益求精独成一派。官府菜重料精，用料很，火候足，菜肴软烂易于消化，在口味上讲究原汁原味，汤鲜浓口，味美醇厚，制作工艺精细，出品雅致大方，精于养生之道，官府菜流入社会后，众口赞扬，名声大震。其中最为有名的当数谭家菜。 
    精于饮食的谭家父子是清末民初官僚，谭宗浚父子创始的谭家菜迄今已有近百年的历史。谭宗浚，字叔裕，广东海南人。二十七岁考中榜眼以后入翰林，督学四川又充任江南副考官，稳步跨进清朝官僚阶层。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，在宴请同僚时总要亲自安排，将家中肴馔整治得精美可口，常常赢得同僚们众口一辞的赞扬，因此在当时京官的小圈子谭家菜便颇具名声。 
    谭宗浚之子谭瑑青，讲究饮食更过于其父，谭宗浚离京充任外官时，谭卓青亦随往，对各地方菜多有涉猎，积累食谱甚丰，清朝末年一般官宦人家都热衷于广置田产，，唯独谭家父子仍然刻意饮食，谭家女主人都善烹调，为了不断提高烹调技艺，他们不惜重金聘请京城名厨，在烹调过程中将技术学到手。这样，随请随学随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜（特别是广东菜）同北方菜（特别是北京菜）结合了起来，精益求精，独创一派。 
    在谭家菜逐渐流入社会以后，越来越多的人被其独具一格的美味所吸引，于是众口赞扬，名声大噪，甚至有：“戏界无处不学谭《谭鑫培》食界无口不夸谭”之说。在三十年代报刊上，曾有“其味之鲜美可口，虽南王不易也”的评价。 
    谭家菜的特点是讲究原汁原味，吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，在焖菜时则绝不能续汤兑汁，否则，便谈不上原汁原味了。谭家菜在烹调上特点是火候足，下料狠，菜肴软烂易于消化。所谓下料狠，是指吊汤时舍得多下料，凡是传统中国菜，都是依靠厨师精心吊制的汤来给原料提鲜，尤其是烹制鱼翅，燕窝等一类山珍海味，更需要好汤来辅佐。谭家菜在选料上突出一个“精”字。比如吊汤的鸡要选九斤黄老鸡，鸭子选用老柴鸭，其它的一概不用。吊出的汤色泽金黄，绵香浓口，回味悠长的特点，谭家菜的汤俗称汤贵如金，曾有吃了谭家菜燕翅宴席后，发出过“人类饮食文明，到此为顶峰”的赞叹。1958年在周总理的建议下，谭家菜移至北京饭店，作为国宴菜招待外宾及重要使节。由于历史及政治的原因，谭家菜地位很高，很受高层人推崇。

代表菜有： 
    黄焖鱼翅              清汤燕菜           虾子大乌参           蚝油鲍片
    罗汉大虾              口蘑蒸鸡           银耳素烩              一掌乾坤
    佛跳墙                 红烧裙边           谭府煎牛脊           蟹黄盖菜 等